Planilla y personal en restaurantes: cuánto cuesta de verdad un trabajador

«¿Cuánto me cuesta un mozo?» casi nunca se responde con su sueldo. Encima van la salud, las gratificaciones, la CTS y dos seguros, y el tamaño de esa carga depende de algo que conviene tener claro antes de contratar: en qué régimen laboral está tu empresa. Entre el régimen general y la microempresa, el mismo sueldo mínimo cuesta cosas muy distintas.

Aquí van esas cuentas con la remuneración mínima vigente, qué es cada concepto y cuándo se paga, qué seguros no se pueden omitir en un restaurante y qué hay pendiente en la norma. Al final, el dinero que se mueve entre la caja y el equipo durante el turno, que es donde un arqueo deja de cuadrar.

¿En qué régimen laboral está tu restaurante?

Depende del tamaño de tu empresa. Con ventas de hasta 150 UIT al año, S/825 000 en 2026, puede estar en el régimen laboral de la microempresa; hasta 1 700 UIT, S/9 350 000, en el de la pequeña empresa. Si no califica al régimen especial, está en el régimen general del Decreto Legislativo 728. Cada uno paga beneficios distintos.

Tres aclaraciones que evitan errores caros:

• El régimen laboral no es el tributario. El MYPE Tributario es un régimen del impuesto a la renta; el régimen laboral especial de la micro y pequeña empresa es otra cosa, con sus propias reglas. Estar en uno no te pone automáticamente en el otro.
• La UIT cambia cada año. Los topes están en UIT, no en soles. Con la UIT de 2026, de S/5 500, salen las cifras de arriba; en 2027 serán otras.
• Confírmalo con tu contador. Antes de usar cualquier cifra de esta guía, pregúntale en qué régimen laboral está tu empresa hoy. Es la primera fila de la cuenta, y si está mal, todo lo demás también.

¿Qué beneficios paga cada régimen?

El régimen general paga EsSalud de 9%, dos gratificaciones completas, CTS de un sueldo al año y 30 días de vacaciones. La pequeña empresa paga EsSalud, dos medias gratificaciones, CTS de 15 días y 15 de vacaciones. La microempresa aporta S/15 al mes al SIS, da 15 días de vacaciones y no paga gratificaciones ni CTS.

Las casillas «por confirmar» y «no verificado» no son descuidos: son los puntos donde no encontramos una fuente primaria que lo resuelva, y en cada uno vale la pena la consulta a tu contador. El detalle de cada fila, más abajo.

¿Cuánto cuesta un trabajador con sueldo mínimo?

Con un sueldo de S/1 130, el costo mensual es de S/1 546,84 en el régimen general, S/1 385,35 en la pequeña empresa y S/1 145 en la microempresa. Eso es 36,9%, 22,6% y 1,3% por encima del sueldo, antes de las primas del Seguro Vida Ley y del SCTR, que fija tu aseguradora y no la ley.

Las gratificaciones y la CTS se pagan en fechas fijas, pero se ganan mes a mes. Por eso la tabla las reparte como provisión mensual: lo que tendrías que separar cada mes para que julio o noviembre no te encuentren sin caja.

Los totales se calculan sin redondear cada fila, por eso alguna suma difiere en un céntimo.

Las vacaciones, bien contadas. El mes de descanso se paga con uno de los doce sueldos del año, así que no es un gasto nuevo si nadie cubre el puesto. En un restaurante el turno no se atiende solo: alguien lo cubre. Si pagas a otra persona para reemplazarlo, ese reemplazo sí es un costo, y es lo que muestra la penúltima fila. La calculadora de planilla lo incluye y te pide aparte las primas de tus seguros.

Al año, en el régimen general, ese trabajador cuesta S/18 562,13 sin reemplazo: 12 sueldos (S/13 560), 2 gratificaciones (S/2 260), su bonificación (S/203,40), la CTS (S/1 318,33) y EsSalud (S/1 220,40). En la pequeña empresa son S/16 624,18, y en la microempresa, S/13 740.

Con hijos menores, en el régimen general, suma la asignación familiar de S/113. Como es parte de la remuneración, también sube la base de EsSalud, de las gratificaciones y de la CTS: el costo mensual pasa de S/1 546,84 a S/1 701,53.

¿Qué es cada concepto y cuándo se paga?

EsSalud o el SIS se pagan cada mes con la planilla. Las gratificaciones, en julio y en diciembre. La CTS se deposita en dos partes, hasta el 15 de mayo y hasta el 15 de noviembre. Las vacaciones se ganan por año trabajado. La asignación familiar va con el sueldo de cada mes, solo en el régimen general.

Salud. En el régimen general y en la pequeña empresa, el empleador aporta a EsSalud el 9% de la remuneración (Ley 26790). En la microempresa, el trabajador va al SIS semicontributivo: el empleador pone S/15 al mes y el Estado pone la otra mitad.

Gratificaciones y su bonificación. En el régimen general son dos al año, de una remuneración cada una, por la Ley 27735; en la pequeña empresa, de media. La gratificación no paga EsSalud: en su lugar, el trabajador recibe una bonificación extraordinaria de 9%, o de 6,75% si está afiliado a una EPS (Ley 30334). En la pequeña empresa se aplica sobre su media gratificación por remisión a la norma común; es una lectura razonable, pero conviene confirmarla.

CTS. En el régimen general, una remuneración computable al año, a la que se suma un sexto de la gratificación, depositada en mayo y en noviembre (DS 001-97-TR). En la pequeña empresa, 15 remuneraciones diarias por año con tope de 90, con las normas del régimen común. En la microempresa no hay CTS.

Vacaciones. Treinta días al año en el régimen general (Decreto Legislativo 713) y quince en la micro y pequeña empresa.

Asignación familiar. El 10% de la RMV, hoy S/113, para quien tiene hijos menores de 18 años, o mayores que estudian (hasta seis años más) o con discapacidad severa (Ley 25129 y Ley 31600). En los listados del régimen de la MYPE no figura; no encontramos un criterio expreso del Ministerio de Trabajo que lo confirme.

¿Qué seguros son obligatorios en un restaurante?

Dos, además de la salud. El Seguro Vida Ley es obligatorio desde el primer día de trabajo, por el DU 044-2019 y el DS 009-2020-TR. El SCTR es obligatorio para los restaurantes desde que el DS 008-2022-SA incluyó su actividad en el Anexo 5. En ambos la prima la pone el mercado, no la ley.

Seguro Vida Ley. El Decreto Legislativo 688 lo creó; el Decreto de Urgencia 044-2019 y su reglamento, el Decreto Supremo 009-2020-TR, lo volvieron obligatorio desde el inicio de la relación laboral, con efecto desde el 12 de febrero de 2020. Circula la idea de que lo regula un «DL 1567»: es un error, esa norma trata de saneamiento. En la pequeña empresa es obligatorio. En la microempresa, SUNAFIL ha dicho que también, aunque la orientación de SUNAT solo lo lista para la pequeña: con esa duda, lo prudente es contratarlo y confirmar con tu contador.

SCTR. El Seguro Complementario de Trabajo de Riesgo cubre a los trabajadores de las actividades de riesgo que lista el Anexo 5 del reglamento de la Ley 26790. El Decreto Supremo 008-2022-SA actualizó ese anexo en junio de 2022, con vigencia a los 30 días de su publicación, y desde entonces la Clase CIIU 5610, actividades de restaurantes, está en la lista. Para el régimen general y la pequeña empresa es obligatorio. En la microempresa no está verificado: la ley de la MYPE lo prevé solo para la pequeña, y el SCTR cubre a asegurados regulares de EsSalud, mientras que la micro está en el SIS.

Ninguno de los dos tiene un porcentaje fijo por ley: cada aseguradora cotiza. Por eso la calculadora te pide la prima como dato en vez de inventarla.

¿Cuánto se paga por trabajar de noche?

En el régimen general, quien trabaja en horario nocturno, entre las 10 p. m. y las 6 a. m., no puede ganar menos de la remuneración mínima más 35%, es decir S/1 525,50 al mes. En la micro y pequeña empresa, cuando el centro de trabajo tiene una jornada habitualmente nocturna, esa sobretasa no se aplica.

La base es el Decreto Supremo 007-2002-TR, artículo 8, y para la MYPE, los artículos 53 y 62 de su TUO. Toca de cerca a bares, discotecas y locales que cierran de madrugada. Si tu régimen es el general y alguien de tu equipo trabaja en horario nocturno cobrando solo el mínimo, está cobrando menos de lo que corresponde.

¿Va a subir la remuneración mínima?

Hay un acuerdo, pero no una norma. La remuneración mínima vigente es S/1 130, fijada por el DS 006-2024-TR y en vigor desde el 1 de enero de 2025. El 3 de septiembre de 2026, el Consejo Nacional de Trabajo acordó llegar a S/1 300 en dos tramos, pero al 22 de septiembre no se ha publicado ningún decreto.

Según la prensa, los tramos que se barajaron son S/1 230 desde noviembre de 2026 y S/1 300 desde abril de 2027. Hasta que salga el decreto, esas cifras son una intención, no una obligación. Lo que sí conviene hacer desde ya es preparar el efecto: una subida de la RMV mueve el sueldo de quien gana el mínimo, y con él EsSalud, las gratificaciones, la CTS y la asignación familiar, que es un 10% de la RMV. La calculadora tiene la RMV como dato editable justo para esto: cuando salga el decreto, cambias el número y ves tu nueva planilla.

¿Qué cambia con la Ley 32353?

Para tus números, casi nada. La Ley 32353, publicada el 27 de mayo de 2025, reemplazará al texto que hoy regula la MYPE, pero entra en vigencia al día siguiente de que se publique su reglamento, y al 22 de septiembre de 2026 no encontramos ese reglamento. Los beneficios laborales que fija son prácticamente los mismos.

Cuando entre en vigor, cambiarán las citas —el artículo del TUO pasará a ser un artículo de la Ley 32353— y también las multas de SUNAFIL para la MYPE, con una reducción de 70% para la micro y de 50% para la pequeña. Hasta entonces, la norma que se aplica es el TUO vigente. Si alguien te dice que «con la nueva ley ya no pagas tal beneficio», pídele el artículo y la fecha del reglamento.

¿Por dónde se escapa la plata entre el negocio y su equipo?

Por dos canales que un cuaderno registra mal: los adelantos de sueldo que salen de la caja durante el turno y lo que come el personal. Si el adelanto no se anota como egreso, el arqueo sale corto sin explicación. Si la comida del equipo se marca como venta en efectivo, el sistema espera un dinero que nunca entró.

Los adelantos. El mozo pide cincuenta soles a media tarde y salen del cajón. Si nadie lo registra en ese momento, al cierre faltan cincuenta soles y la discusión empieza por la persona equivocada: la que cobró. Tres reglas simples ayudan: el adelanto se registra como egreso de la caja en el momento, con el nombre de quien lo recibe; tiene un tope conocido por todos; y se descuenta en la planilla del mismo mes, no «cuando se pueda».

El consumo del personal. La cena del equipo al cierre, la gaseosa del cocinero, el menú del cajero. Si se registra como una venta pagada en efectivo, el efectivo esperado sube y el arqueo sale corto todas las noches. Si no se registra, desaparece del inventario sin rastro. Lo que funciona es registrarlo como una forma de pago propia, que no cuenta como efectivo, y decidir de antemano qué parte asume el negocio y qué parte se descuenta. Si se descuenta del sueldo, acuérdalo por escrito con el trabajador y revisa con tu contador cómo documentarlo.

Las dos cosas tienen el mismo fondo: el dinero que va del negocio al equipo tiene que dejar rastro el mismo día, no a fin de mes. Para cerrar la caja del turno sin sorpresas, mira también cómo funciona el arqueo de caja.

¿Qué hace ComidaPOS con el personal y qué no hace?

En el Plan Pro, ComidaPOS registra la asistencia con PIN, arma los turnos, saca los adelantos de la caja abierta como egreso con nombre, lleva el consumo del personal como forma de pago aparte y descuenta ambos al cerrar la planilla. No calcula gratificaciones ni CTS, no declara la PLAME ni da de alta en el T-Registro.

Lo que sí hace:

• Asistencia con PIN. Cada trabajador marca su entrada y su salida con su propio PIN.
• Turnos. El horario de la semana se arma por trabajador, se puede copiar a la semana siguiente y cada uno ve el suyo.
• Adelantos desde la caja. Salen de la caja abierta como egreso con el nombre de quien lo recibe, y el arqueo los descuenta del efectivo esperado. Si un adelanto se anula, queda registrada la reversa.
• Consumo del personal. Es una forma de pago propia: el arqueo la excluye del efectivo y la reporta aparte.
• Cierre de planilla. Parte del sueldo pactado de cada trabajador, le descuenta los adelantos y el consumo pendientes y guarda el cierre en un historial.

Lo que no hace, dicho antes de que lo preguntes:

• No calcula beneficios de ley. Gratificaciones, CTS, EsSalud y seguros los calculas con tu contador o con la calculadora de planilla.
• La asistencia no cambia el sueldo. Registra entradas, salidas y turnos, pero el cierre parte del sueldo pactado, no de las horas marcadas.
• No hay marcación con huella. Solo con PIN.
• No hace trámites ante SUNAT. Ni la PLAME ni el alta en el T-Registro: esos siguen fuera del sistema.

El Plan Pro cuesta S/99 al mes hasta el 30 de junio de 2027 y, desde el 1 de julio de 2027, S/149, sin permanencia. El detalle de cada pieza está en control de personal. Y los trámites que corresponden el primer día de cada trabajador, dentro de la secuencia de apertura de un local, están en la guía para abrir un restaurante en Perú.