Guías para gestionar un restaurante en Perú
Seis guías para gestionar un restaurante en el Perú, escritas con la norma citada por su número y su fecha: facturación electrónica, IGV de restaurantes, costo de un plato, mermas, planilla y cómo abrir un local. Se revisan cuando cambia una tasa o una ley, y dicen dónde conviene consultar con tu contador.
Facturación electrónica en restaurantes: boletas, facturas y plazos ante SUNAT
Desde el 1 de junio de 2026, quien se inscribe en el RUC en el Régimen General, el MYPE Tributario o el Especial emite comprobantes electrónicos desde ese mismo día. En un restaurante, la factura se envía a SUNAT hasta tres días calendario después de emitida, y las boletas, por resumen diario, hasta el séptimo día.
IGV de restaurantes (Ley 31556): qué tasa pagas en 2026 y qué cambia en 2027
Un restaurante MYPE que cumple la Ley 31556 no paga 10% en 2026: paga 10,5%, porque al 8% de IGV especial se suma el Impuesto de Promoción Municipal, que subió a 2,5%. En 2027 el total será 15%, el régimen especial termina el 31 de diciembre de 2027 y desde 2028 rige el 18%.
Cómo calcular el costo real de un plato en tu restaurante
El costo real de un plato es la suma de lo que cuesta cada insumo en la cantidad que lleva, corregida por lo que se pierde al limpiarlo, dividida entre las porciones que salen. Ese costo se compara con el precio sin IGV, no con el de la carta, para saber cuánto deja de verdad cada venta.
Control de mermas en restaurantes: cómo medirla, costearla y reducirla
La merma es todo lo que pagaste y no llegó a venderse: lo que queda en la tabla al limpiar, lo que se malogra en la cámara, lo que vuelve en el plato y lo que se rompe en el salón. Controlarla es medirla por tipo, ponerle precio y revisar cada semana dónde crece para corregir esa causa.
Cómo abrir un restaurante en Perú: RUC, licencia, sanidad y personal
Abrir un restaurante en el Perú exige, como mínimo, RUC con un régimen tributario elegido, licencia de funcionamiento con su inspección de seguridad, cumplir la norma sanitaria de restaurantes, tener Libro de Reclamaciones y dar de alta al personal el mismo día en que empieza a trabajar. El carné de sanidad, en cambio, no se puede exigir.
Planilla y personal en restaurantes: cuánto cuesta de verdad un trabajador
Con la remuneración mínima de S/1 130, un trabajador le cuesta a un restaurante del régimen general S/1 546,84 al mes, antes de vacaciones y seguros; en la pequeña empresa, S/1 385,35, y en la microempresa, S/1 145. La diferencia la hacen EsSalud o el SIS, las gratificaciones y la CTS. Vida Ley y SCTR van aparte.
Por dónde empezar, según dónde estás
Si vas a abrir, empieza por los trámites y por la facturación, en ese orden. Desde el 1 de junio de 2026, quien se inscribe en el RUC en el Régimen General, el MYPE Tributario o el Especial es emisor electrónico desde el mismo día de su inscripción (Resolución de Superintendencia 000075-2026/SUNAT). Ya no hay meses de espera para ordenarte: el primer plato que vendas lleva comprobante electrónico.
Si ya estás operando y lo que te preocupa es la plata, empieza por el costo de un plato y sigue con las mermas. Son las dos cuentas que explican la diferencia entre lo que vendes y lo que te queda.
Si tu duda es el impuesto, lee primero la del IGV. La MYPE de restaurante que cumple los requisitos paga 10,5% en 2026 (8% de IGV más 2,5% de IPM) y 15% en 2027 (12% más 3%). El régimen especial termina el 31 de diciembre de 2027, y desde 2028 la tasa vuelve al 18%. No todo negocio de comida califica: hace falta ser MYPE, tener como actividad principal la de restaurante y que al menos el 70% de los ingresos venga de ella.
Si estás por contratar gente, la guía de planilla te muestra que el costo de un trabajador no es su sueldo: según el régimen, se suman el seguro de salud, las gratificaciones, la CTS y las vacaciones.
Las guías explican la norma, pero no reemplazan a tu contador. Donde la ley deja dudas, lo decimos, y te decimos qué preguntarle.
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