Cómo abrir un restaurante en Perú: RUC, licencia, sanidad y personal

Abrir un restaurante en el Perú no es una lista de trámites sueltos: es una secuencia. Si la haces en desorden, pagas dos veces. El caso clásico es firmar el alquiler de un local donde la zonificación no permite un restaurante, o diseñar una cocina que después no pasa la inspección y hay que romper.

Esta guía sigue el orden en que conviene hacer cada paso, desde la cuenta que decide si el negocio es viable hasta lo que tiene que estar listo la noche de la inauguración. Donde una norma tiene un dato que no pudimos verificar en su fuente primaria, lo decimos, para que lo confirmes antes de actuar.

¿En qué orden conviene hacer los trámites?

Primero los números y el local; después el RUC, la licencia de funcionamiento con su inspección de seguridad y la adecuación sanitaria; y al final, lo que se activa el día que abres: Libro de Reclamaciones, registro del personal, música y sistema de cobro. El orden importa porque cada paso depende del anterior.

1. El punto de equilibrio. Cuántas cuentas al día necesitas para no perder. Si el número no es creíble, no hay local que lo arregle.
2. El local. Zonificación, compatibilidad de uso y el nivel de riesgo que tendrá, antes de firmar.
3. El RUC y el régimen. Con tu contador, porque la elección activa obligaciones desde el mismo día.
4. La licencia de funcionamiento y la ITSE. En la municipalidad del distrito; el nivel de riesgo decide el orden.
5. La adecuación sanitaria. La cocina se diseña con la norma de restaurantes en la mano, no después.
6. El Libro de Reclamaciones y su aviso. Antes de atender al primer cliente.
7. El personal. Alta en el T-Registro el mismo día en que cada persona empieza.
8. La música y el sistema. Autorización para comunicar música y un sistema que emita comprobantes desde el primer cobro.

¿Cuántos platos tienes que vender para no perder?

Antes de firmar nada, calcula tu punto de equilibrio: cuántas cuentas al mes cubren tus costos fijos con lo que deja cada una. El ticket se mide sin IGV, porque ese impuesto no paga tu alquiler: lo cobras para entregarlo. Si las cuentas diarias no son creíbles, el problema está en el plan, no en la ejecución.

Un ejemplo con números inventados, solo para ver el método. Tus costos fijos —alquiler, planilla, servicios, contador y sistema— suman S/9 000 al mes. El ticket promedio es de S/40 con IGV, a la tasa especial de 10,5%, y cada cuenta consume S/13 en insumos, empaques y comisión de tarjeta.

Quince cuentas diarias es la frontera entre perder y no perder, no la meta. La pregunta útil es si tu local, con su calle, su horario y su tamaño, las hace un martes cualquiera y no solo el día de la inauguración. Haz la cuenta con tus números en la calculadora de punto de equilibrio, y mírala de nuevo cuando la tasa cambie: con el mismo ticket, el 15% de 2027 te deja menos por cuenta.

Dos datos de ese cálculo tienen su propia guía. Qué tasa de IGV te toca cada año está en la guía del IGV de restaurantes. Y cuánto cuesta de verdad cada persona en planilla, en la guía de planilla y personal.

¿Qué revisar del local antes de firmar el alquiler?

Que la zonificación y la compatibilidad de uso permitan un restaurante en esa dirección. La licencia de funcionamiento depende de eso, y un contrato firmado no lo cambia. De paso, averigua qué nivel de riesgo tendrá el local, porque define si la inspección de seguridad va antes o después de la licencia.

Tres preguntas para hacerle a la municipalidad antes de firmar, no después:

• ¿Esta dirección admite un restaurante? La respuesta depende de la zonificación del predio y de la compatibilidad de uso con el giro.
• ¿Qué nivel de riesgo tendría mi local? La municipalidad lo clasifica con su matriz de riesgos, y de eso dependen los plazos de la sección siguiente.
• ¿Cuánto cuesta el trámite? El derecho de trámite lo fija cada municipalidad; pregúntalo en la tuya.

Si piensas en un segundo local más adelante, tenlo presente desde ahora: cada establecimiento necesita su propia licencia. La del primero no se extiende al segundo.

¿Cómo se saca el RUC y qué régimen tributario elegir?

El RUC se tramita ante SUNAT y, al inscribirte, eliges régimen: General, MYPE Tributario, Especial o Nuevo RUS. Desde el 1 de junio de 2026, con los tres primeros quedas como emisor electrónico desde ese mismo día. La elección también decide si puedes aplicar la tasa especial de IGV de restaurantes. Hazla con tu contador.

La inscripción se rige por la Ley del RUC, el Decreto Legislativo 943. Lo que esta guía no hace es decirte qué régimen te conviene: eso depende de tus ventas proyectadas, tus costos y tus clientes, y es trabajo de tu contador. Lo que sí puede decirte es qué se activa con cada elección, para que llegues a esa conversación con las preguntas correctas:

• Emisión electrónica desde el primer día. Por la RS 000075-2026/SUNAT, quien se inscribe en el Régimen General, el MYPE Tributario o el Especial es emisor electrónico desde el día de su inscripción, siempre que deba emitir comprobantes. Los plazos de envío y cómo se corrige un comprobante están en la guía de facturación electrónica para restaurantes.
• Libros electrónicos desde el inicio. Si quedas obligado a llevar los registros de ventas y de compras, los llevas en el SIRE desde el período en que nace la obligación.
• La tasa especial de IGV. Solo la aplica una MYPE afecta al IGV. Quien está en el Nuevo RUS no es contribuyente del IGV, así que no tiene esa tasa; es una inferencia razonable sobre la norma, y conviene confirmarla con tu contador si ese régimen te tienta.
• El tamaño de la empresa. La microempresa llega hasta 150 UIT de ventas al año y la pequeña, hasta 1 700 UIT; con la UIT de 2026, S/825 000 y S/9 350 000. Esa categoría pesa en otras decisiones: el régimen laboral de tu equipo y hasta el rango de las multas del Libro de Reclamaciones.

Como la emisión electrónica rige desde el día de la inscripción, ten el sistema de cobro y las series listos antes de la primera venta, aunque sea la de la noche de ensayo con familia y amigos.

¿Cómo se tramita la licencia de funcionamiento?

Se pide a la municipalidad del distrito donde está el local, bajo el TUO de la Ley 28976, aprobado por el Decreto Supremo 163-2020-PCM. Es un solo procedimiento que cambia con el nivel de riesgo: si es bajo o medio, la aprobación es automática; si es alto o muy alto, hay evaluación previa. La licencia tiene vigencia indeterminada.

«Silencio positivo» significa que, si la municipalidad no responde en el plazo, la solicitud se entiende aprobada. Aun así, guarda el cargo de tu solicitud con la fecha: es tu prueba de cuándo empezó a correr el plazo.

Un aviso sobre la fuente: estos plazos y reglas son los del texto del TUO publicado el 3 de octubre de 2020. No revisamos si hubo modificaciones posteriores. Antes de presentar la solicitud, confirma en tu municipalidad los requisitos y los plazos que aplican hoy.

¿Qué es la ITSE y cada cuánto se renueva?

La Inspección Técnica de Seguridad en Edificaciones (ITSE) verifica las condiciones de seguridad del local donde trabajará tu equipo y comerán tus clientes. La hace la municipalidad según el nivel de riesgo que asigna con su matriz. El certificado ITSE vale dos años, así que hay que renovarlo aunque la licencia siga vigente.

Su reglamento vigente es el Decreto Supremo 002-2018-PCM, y la rectoría del sistema pasó al Ministerio de Vivienda. No encontramos un reglamento nuevo entre 2024 y 2026, pero conviene confirmarlo en tu municipalidad.

Lo práctico es el orden. En un local de riesgo bajo o medio la inspección llega después de la licencia, y eso tienta a abrir con el local «casi listo». Es mala idea: la inspección llega igual, y lo que no esté en regla hay que corregirlo con el restaurante funcionando. Anota la fecha de vencimiento del certificado en el mismo calendario donde anotas los pagos de impuestos.

¿Te pueden exigir carné de sanidad?

No. El artículo 13 de la Ley General de Salud, la Ley 26842, prohíbe que una autoridad pública exija certificados de salud o carné sanitario como condición para ejercer una actividad económica. Indecopi lo aplicó a manipuladores de alimentos en restaurantes. La «Ley 31104» que a veces se cita sobre este tema trata de otra cosa.

El caso de Indecopi es la Resolución 0555-2022/CEB-INDECOPI, que difundió El Peruano en julio de 2023. La Ley 31104, publicada en diciembre de 2020, trata de las devoluciones del Impuesto Temporal a los Activos Netos: no tiene relación con el carné.

Que no se pueda exigir el carné no vuelve opcional la higiene. La norma sanitaria de restaurantes sigue vigente, la municipalidad la vigila y un problema sanitario en tu cocina es tu responsabilidad, tenga carné o no quien cocina.

¿Qué exige la norma sanitaria de restaurantes?

La norma es la NTS 142-MINSA/2018/DIGESA, «Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines», aprobada por la RM 822-2018/MINSA; su numeral 6.3.1 lo modificó la RM 811-2023-MINSA. La vigilancia sanitaria de los restaurantes la hace la municipalidad, así que es la norma con la que te van a inspeccionar.

No la resumimos aquí a propósito. Es un texto técnico largo, y un resumen parcial es justo lo que lleva a construir una cocina que después no cumple. Lo que sí te recomendamos es el momento de leerla: antes de diseñar la cocina, no después. La distribución, las superficies y las instalaciones son las decisiones más caras de deshacer cuando ya hay obra. Si contratas a alguien para el diseño, pídele que te muestre, punto por punto, cómo cumple la norma.

¿Necesitas registro sanitario de DIGESA?

Para los platos que preparas y sirves, no. El registro sanitario alcanza a los alimentos y bebidas industrializados que se comercializan, según el artículo 102 del Decreto Supremo 007-98-SA. Si además vendes al por menor productos envasados de tu marca, como una salsa embotellada o un ají en frasco, esos productos sí lo necesitan.

La frontera es clara en los extremos: el ají que sirves en la mesa con el plato no necesita registro; el mismo ají envasado y etiquetado para venderse en bodegas, sí. Entre medio hay casos que conviene consultar, como lo que vendes envasado para llevar desde tu propio local. Si tu plan incluye una línea de productos envasados, consulta a DIGESA antes de producir las etiquetas: el alcance exacto de esa obligación no lo revisamos artículo por artículo.

¿Qué pide el Libro de Reclamaciones en un restaurante?

Un Libro físico, con hojas en original y dos copias, o uno virtual en el local con apoyo al cliente, que además exige un Libro físico de respaldo. Un aviso visible con el formato del Anexo II. Y responder cada reclamo o queja por escrito en un plazo de 15 días hábiles improrrogables, guardando todo durante dos años.

Lo que conviene saber antes del primer reclamo:

• Reclamo o queja. El reclamo es una disconformidad con el producto o servicio: el plato llegó frío o no era lo pedido. La queja es una disconformidad que no tiene que ver con el producto, o un malestar con la atención al público. Ninguno de los dos es una denuncia.
• La hoja. Lleva la razón social, el RUC y la dirección del local, un número correlativo, los datos del cliente, el monto reclamado, el detalle y lo que pide. El original se lo lleva el cliente.
• La respuesta. Por escrito, por carta o por correo según lo haya pedido el cliente, en 15 días hábiles. No puedes condicionar la atención del reclamo a un pago.
• La conservación. Hojas y constancias de respuesta, al menos dos años.

Las infracciones del Libro son leves, pero las multas se calculan con valores fijados por tamaño de empresa (Decreto Supremo 032-2021-PCM). Referencias para una MYPE:

Esos valores se revisan cada tres años y no verificamos si ya se actualizaron. Un punto más, si vendes por tu propia web: la Ley 32495, de noviembre de 2025, extiende la obligación del Libro a las plataformas digitales de comercio electrónico, con un enlace visible y permanente. Su reglamento todavía no está aprobado; al 22 de septiembre de 2026 solo había un proyecto prepublicado. Confirma con un abogado qué te toca si recibes pedidos en línea.

¿Qué haces el día que entra tu primer trabajador?

Lo das de alta en el T-Registro dentro del mismo día en que empieza a trabajar, sin importar la modalidad de contrato ni los días que labore (DS 018-2007-TR, art. 4-A). Desde ese día tiene que estar cubierto por el Seguro Vida Ley y, salvo la duda que hay en la microempresa, por el SCTR.

Cada mes, la planilla se declara en la PLAME según el cronograma de SUNAT. Y, de acuerdo con la orientación de SUNAT, al trabajador se le entrega su constancia de alta antes del vencimiento o la presentación de esa PLAME.

Un error que conviene evitar es el «período de prueba» sin registro: la semana de ensayo antes de inaugurar, con el equipo ya trabajando y nadie dado de alta. El alta es desde el primer día de trabajo, no desde el día en que abres al público. Cuánto cuesta cada persona según el régimen laboral de tu empresa, con gratificaciones, CTS y seguros, lo desarrolla la guía de planilla y personal en restaurantes.

¿Hay que pagar por la música que suena en el local?

Como regla general, sí. Poner música en un local comercial es comunicación pública y, bajo el Decreto Legislativo 822, Ley sobre el Derecho de Autor, requiere autorización y pago a las sociedades de gestión colectiva: APDAYC por autores y compositores, y UNIMPRO o SONIEM por productores e intérpretes. Tu cuenta personal de streaming no cubre ese uso.

Tómalo como orientación general. No verificamos en la fuente primaria los artículos exactos del DL 822 ni la resolución de Indecopi que citó la prensa en diciembre de 2025 (la 1027-2025/TPI-INDECOPI, en la que la multa terminó revocada). Antes de abrir, pregunta a cada sociedad qué te corresponde pagar y guarda los comprobantes junto a tu licencia.

¿Qué sistema necesitas el día que abres?

Uno que emita boletas y facturas electrónicas desde el primer cobro, porque desde junio de 2026 el RUC nuevo ya es emisor. Además tiene que llevar la caja, mandar cada pedido a su área de cocina y darte la venta del día para compararla con tu punto de equilibrio. Lo demás puede esperar al segundo mes.

Si eliges ComidaPOS, esto es lo que hay el primer día:

• Funciona en lo que ya tienes. Lo mínimo es un dispositivo con navegador; el punto de venta también se usa desde el celular.
• El comprobante sale en el cobro. Boleta o factura con su RUC, en el mismo paso, y la conexión con SUNAT la configura nuestro equipo con tus series.
• Si se cae el internet, sigues cobrando. Con un ticket provisional y la hora real de cada venta; sin conexión no hay descuentos, cupones ni pago mixto, y la comanda impresa espera a que vuelva la red.
• La caja cierra con arqueo. El efectivo esperado contra el contado, con la diferencia a la vista.

Qué impresora sirve para comandas y tickets lo detalla equipos para restaurante, y el cobro paso a paso, punto de venta. El Plan Carta cuesta S/79 al mes y el Plan Pro, S/99, hasta el 30 de junio de 2027, sin permanencia; todo el detalle está en precios.

¿Qué revisar la semana antes de abrir?

Una semana antes de inaugurar tienen que estar resueltos el local, la licencia, el RUC con su régimen y la emisión electrónica. Después queda lo del día a día: el Libro y su aviso, el alta de cada trabajador, la música y una prueba completa de cobro. Esta lista evita descubrirlo con el local lleno.

• La licencia de funcionamiento, a la vista y con su expediente guardado.
• La ITSE hecha o programada, según tu nivel de riesgo, y su vencimiento anotado.
• La cocina revisada contra la NTS 142, punto por punto.
• El Libro de Reclamaciones en el local, con su aviso visible en el formato del Anexo II.
• Cada trabajador dado de alta en el T-Registro desde su primer día, incluidos los de la semana de ensayo.
• El Seguro Vida Ley y el SCTR contratados.
• La autorización para la música, o la música apagada hasta tenerla.
• Una boleta y una factura de prueba emitidas y revisadas, con la tasa de IGV que te corresponde.
• El punto de equilibrio recalculado con los costos reales de la obra y del primer mes.