Calculadora de merma: el kilo que compras y el kilo que sirves

Esta calculadora compara el peso que compras con el que queda utilizable después de limpiar, y convierte la diferencia en soles: cuánto cuesta de verdad el kilo que llega al plato y cuánto pierdes cuando un kilo se malogra, incluido el margen de los platos que ya no saldrán. No pide cuenta ni correo.

Actualizado el 23 de septiembre de 2026

Peso comprado

Lo que marcó la balanza al recibir el insumo, en kilos. Pesa el lote entero que vas a limpiar, no un pedazo.

Peso utilizable

Lo que queda listo para la preparación después de limpiar, pelar, deshuesar o filetear, también en kilos. No puede superar al comprado.

Precio por kilo

Lo que pagaste por cada kilo comprado, como figura en el comprobante del proveedor.

Gramos por porción (opcional)

Cuánto producto limpio lleva un plato. Con este dato salen las porciones del lote y el costo de cada una.

Precio de la porción (opcional)

El precio de carta del plato, con impuesto. Con él se calcula el margen que se va cuando un kilo se echa a perder antes de usarlo.

Tasa de IGV (opcional)

Solo hace falta si pusiste el precio de la porción. Es la tasa total que cobras: 10,5% para un restaurante MYPE que califica al régimen especial en 2026, o 18%.

Resultado

55%

de rendimiento · merma de 45% (0,9 kg)

Pagaste: S/ 60,00
Se quedó en la tabla: S/ 27,00
Costo real del kilo útil: S/ 54,55

Porciones del lote: 7,3
Costo por porción: S/ 8,18

Si un kilo se malogra entero

Lo que pagaste por él: S/ 30,00
El margen de los platos que ya no salen: S/ 116,67
Pierdes: S/ 146,67

Cómo se calcula

Rendimiento = peso utilizable ÷ peso comprado. La merma es lo que le falta para llegar a 100%, y el peso perdido es la resta de los dos pesos.
El costo de la merma es el peso perdido por el precio del kilo: lo que pagaste por lo que se quedó en la tabla o en el tacho.
Costo del kilo útil = precio por kilo ÷ rendimiento. Es el número que corresponde a tu receta si la escribes con el peso limpio.
Porciones = peso utilizable en gramos ÷ gramos por porción, con un decimal. Costo por porción = costo del kilo útil × gramos por porción ÷ 1 000.
Kilo malogrado: si un kilo se pierde entero antes de limpiarlo, se va lo que pagaste por él y, además, el margen de las porciones que habría dado. Ese margen es el precio de la porción sin IGV menos su costo, multiplicado por las porciones que salen de un kilo comprado. Si el plato no deja margen, esa parte cuenta cero.

Un ejemplo resuelto

Ejemplo hipotético

Un caso hipotético de cevichería: compras 2 kg de pescado a S/ 30 el kilo y, después de filetear, quedan 1,1 kg limpios. El ceviche lleva 150 g de pescado y en la carta cuesta S/ 44,20, con IGV de 10,5%.

El rendimiento es 55% y la merma, 45%: se fueron 0,9 kg que costaron S/ 27 de los S/ 60 pagados. El kilo limpio cuesta S/ 54,55, no S/ 30. Del lote salen 7,3 porciones de S/ 8,18 cada una. Si un kilo se malogra entero, pierdes los S/ 30 que pagaste y S/ 116,67 de margen: S/ 146,67 en total.

Lo que esta calculadora no hace

Mide un lote. El rendimiento cambia con el proveedor, el tamaño de la pieza y la mano de quien limpia; conviene repetir la prueba con varios lotes antes de fijar un número en la receta.
Todo lo que no es peso utilizable cuenta como pérdida al precio de compra. Si con las espinas haces un fumet o con los recortes un relleno, ese aprovechamiento no se descuenta aquí.
El margen no realizado supone que esas porciones se habrían vendido. Si ese día no había quién las pidiera, la pérdida real se acerca más al costo directo.
No separa la pérdida de limpieza de la de cocción: si pesas después de cocinar, el rendimiento incluye las dos.
Las porciones van con un decimal. La fracción que sobra no es un plato que se pueda cobrar.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre merma y rendimiento?

Son dos caras del mismo número. El rendimiento es la parte que aprovechas; la merma, la que se pierde. Si de 2 kg quedan 1,1 kg limpios, el rendimiento es 55% y la merma, 45%.

¿Por qué el kilo limpio cuesta más que el kilo comprado?

Porque también pagaste lo que botaste. En el ejemplo, S/ 60 compran 1,1 kg aprovechables, y S/ 60 ÷ 1,1 da S/ 54,55 por kilo limpio.

¿Cómo mido el peso utilizable?

Pesa el insumo al recibirlo y otra vez cuando está listo para la preparación, con la misma balanza. Anota los dos pesos, la fecha y el proveedor; con varias pruebas ves cuánto se mueve el número.

¿Qué hago con el resultado?

Llévalo a la receta: o usas el costo del kilo limpio, o anotas en ella el peso bruto que consume cada plato. Con cualquiera de los dos, el costo del plato ya incluye lo que se pierde al limpiar.

¿Tengo que dejar mi correo para ver el cálculo?

No. El resultado aparece completo en pantalla, sin cuenta y sin formulario.

¿ComidaPOS mide la merma por mí?

Registra la que anotas. En el Plan Pro, cada merma de insumo entra con su cantidad y su nota, el reporte la valoriza al costo actual del insumo y marca «Merma alta» cuando la merma de un insumo pasa del 10% de su consumo de los últimos treinta días. El rendimiento no se mide solo: lo declaras tú, y esta calculadora te ayuda a sacarlo.

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Fuentes

Yield Testing. Basic Kitchen and Food Service Management (BCcampus Open Education)Consultado el 23 de septiembre de 2026

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