Calculadora de food cost: cuánto te cuesta cada plato
El food cost es la parte del precio de un plato que se va en insumos. Esta calculadora lo saca con dos correcciones que el cuaderno suele saltarse: lo que se pierde al limpiar cada insumo y el IGV, que está dentro del precio pero no es tuyo. Es gratis, no pide cuenta y no te pide el correo.
Resultado
34%
de food cost: la parte del precio sin IGV que se va en insumos
- Costo de la porción
- S/ 10,20
- Precio sin IGV
- S/ 30,00
- IGV dentro del precio
- S/ 3,15
- Margen bruto por plato
- S/ 19,80
Qué insumo manda en el costo
Para llegar a 30%, la carta tendría que decir S/ 37,57.
Cómo se calcula
- Cada insumo cuesta su cantidad por su costo unitario, dividido entre su rendimiento. Si el lomo rinde 80%, cada gramo servido cuesta lo mismo que 1,25 gramos comprados: la grasa y el nervio que quedaron en la tabla también se pagaron.
- La suma de los insumos es el costo de la receta. Dividido entre las porciones, es el costo de una porción.
- Al precio de carta se le quita el impuesto dividiéndolo entre 1 más la tasa. Lo que queda es lo que de verdad entra a tu negocio por ese plato; la diferencia se la entregas a SUNAT.
- Food cost = costo de la porción ÷ precio sin IGV. El margen bruto es la resta de esos dos números: lo que queda para pagar sueldos, alquiler y servicios, y recién después, ganar.
- Si pusiste un objetivo, el precio sugerido es el costo de la porción dividido entre ese objetivo, multiplicado por 1 más la tasa para devolverle el impuesto.
- Los insumos salen ordenados del más caro al más barato, cada uno con su peso en el costo total: ahí se ve cuál manda en el plato. Las cifras se redondean a céntimos una sola vez, al final, para que los mismos datos den siempre el mismo resultado.
Un ejemplo resuelto
Ejemplo hipotético
Un ejemplo hipotético con números redondos para seguir la cuenta: un lomo saltado de una porción lleva 180 g de lomo a S/ 40 el kilo, con 80% de rendimiento; 200 g de papa a S/ 3 el kilo y 150 g de arroz a S/ 4 el kilo. En la carta cuesta S/ 33,15, con IGV de 10,5%, y el objetivo es un food cost de 30%.
El lomo cuesta 0,18 × 40 ÷ 0,8 = S/ 9,00; la papa, S/ 0,60, y el arroz, S/ 0,60. La porción cuesta S/ 10,20. Sin impuesto, el plato vale S/ 30,00 (S/ 3,15 van a SUNAT), así que el food cost es 34% y el margen bruto, S/ 19,80. El lomo es el 88% del costo. Para bajar a 30%, la carta tendría que decir S/ 37,57.
Lo que esta calculadora no hace
- Calcula el costo teórico: lo que el plato debería costar si sale exactamente como dice la receta. La porción generosa, el plato devuelto o el insumo que se malogra no aparecen aquí; esa diferencia se ve al contar el almacén y compararlo con lo vendido.
- Trabaja con el costo que escribes. Si el pollo subió el martes y pones el precio de la semana pasada, el resultado también es de la semana pasada.
- Solo cuenta insumos. Mano de obra, gas y alquiler no entran en el food cost: se pagan con el margen bruto, y cuánto margen necesitas lo dice tu punto de equilibrio.
- El rendimiento lo pones tú. Si nunca lo mediste, el resultado arrastra ese supuesto: pesa el insumo antes y después de limpiarlo al menos una vez.
- El precio sugerido sale exacto al céntimo. Redondearlo a un precio de carta es decisión tuya, y cualquier redondeo mueve un poco el porcentaje.
Preguntas frecuentes
¿El food cost se calcula con el precio con IGV o sin IGV?
Sin IGV. El impuesto está dentro del precio de carta, pero no es ingreso tuyo: se lo entregas a SUNAT. Si mides contra el precio con impuesto, el porcentaje sale más bajo y el plato parece más rentable de lo que es.
¿Qué food cost es bueno para un restaurante?
No hay un número que sirva a todos: depende del rubro, del ticket y de tus costos fijos. Esta herramienta no te da un estándar del sector; te da tu número y, si fijas un objetivo, el precio que lo cumple.
¿Por qué el costo sube cuando pongo el rendimiento?
Porque pagas el insumo entero y sirves solo una parte. Si un kilo de lomo deja 800 g limpios, cada gramo servido cuesta un 25% más que el gramo comprado.
¿Sirve para una receta de varias porciones?
Sí. Escribe la receta completa, con las cantidades de toda la preparación, y el número de porciones que salen de ella; el costo se reparte entre todas.
¿Cómo anoto un insumo que se compra por unidad?
Con la unidad como medida. Si el huevo cuesta S/ 0,60 y el plato lleva dos, la cantidad es 2 y el costo unitario, 0,60.
¿Tengo que registrarme para usarla?
No. Pones los insumos, ves el resultado completo y te lo llevas copiado. No hay cuenta ni correo de por medio.
¿ComidaPOS calcula esto por mí?
En el Plan Pro, cada plato y cada variante muestran su costo de receta con el último costo de compra de sus insumos, y cada venta descuenta del inventario lo que lleva. La ficha mide el porcentaje contra el precio de venta tal como lo registras; si ese precio incluye el impuesto, el food cost sin IGV es algo mayor, y aquí lo ves. La receta no tiene un campo de rendimiento: anota en ella la cantidad bruta que sale del almacén.
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