Cómo calcular el costo real de un plato en tu restaurante

Casi todos los dueños saben cuánto cobran por cada plato. Menos saben cuánto les cuesta, y todavía menos lo saben bien: con la merma de limpieza adentro, con el precio de esta semana de cada insumo y contra el precio que de verdad les queda después del impuesto. Cada uno de esos tres descuidos hace lo mismo: que un plato parezca mejor negocio de lo que es.

Esta guía es el método completo, en el orden en que conviene hacerlo, con un ejemplo que puedes repetir con tus propios números. Si solo quieres la cuenta, la calculadora de food cost la hace por ti; aquí está el porqué de cada paso, que es lo que te permite confiar en el resultado.

¿Qué es el costo real de un plato?

El costo real de un plato es lo que pagaste por los insumos que lleva una porción, contando también la parte que se perdió al limpiarlos. No incluye sueldos, gas ni alquiler: eso se paga con lo que queda. Comparado con el precio sin IGV, ese costo da el food cost, el porcentaje del precio que se va en insumos.

Conviene separar dos números que se confunden. El costo del plato se mide en soles: S/ 10,20 por porción, por ejemplo. El food cost es un porcentaje: qué parte del precio se come ese costo. El primero sirve para saber si un plato deja plata; el segundo, para comparar platos de precios distintos entre sí.

También hay dos versiones del costo. El teórico es el que sale de la receta: lo que el plato debería costar si se sirve tal como está escrito. El real de la operación aparece al contar el almacén: incluye la porción que salió más grande, el insumo que se malogró y el plato que volvió a cocina. Esta guía te enseña a calcular bien el primero. La distancia entre los dos es la merma, y tiene su propia guía de control de mermas.

¿Qué necesitas antes de empezar?

Necesitas una receta estándar: la lista de insumos de un plato con la cantidad exacta de cada uno, pesada y no calculada al ojo, y el número de porciones que salen. Sin receta estándar no hay costo que sirva, porque cada cocinero sirve distinto y el número cambia de un turno a otro.

Los manuales de gestión de cocina lo plantean así: una receta estándar servida en porciones estándar tiene un costo por porción estándar, que es el costo de sus insumos dividido entre las porciones que produce. Sin la primera parte, la segunda no existe.

Para armarla necesitas cuatro cosas a la mano:

1. Una balanza de cocina. Pesa lo que va al plato: los gramos de proteína, el cucharón de arroz convertido en gramos, el puñado de culantro. Pesa la porción de dos o tres cocineros distintos y decide cuál es la estándar; esa es la que se costea y la que se enseña.
2. La unidad en la que compras cada insumo. Kilo, litro, unidad, atado, saco. El costo se calcula en esa misma unidad.
3. El último precio de compra. La factura o la boleta más reciente del proveedor, no el precio que recuerdas.
4. Lo pequeño. Aceite, sal, ajos, limones, la crema de la mesa, el táper del pedido para llevar. Cada uno aporta poco, pero una receta que los omite siempre sale más barata que la realidad.

Para lo que se usa en cantidades mínimas hay un atajo razonable: reparte la compra del mes entre los platos que lo consumen. Si, por poner un ejemplo, en un mes compraste 40 litros de aceite para freír y vendiste 2 000 platos fritos, cada uno se lleva unos 20 mililitros. No es exacto, pero es mucho mejor que cero.

¿Cómo se calcula el costo de cada insumo?

Cada insumo cuesta la cantidad que lleva el plato multiplicada por su costo por unidad de compra, con las dos cifras en la misma unidad. Si el arroz se compra por kilo, los 150 gramos de la porción se escriben 0,15 kg; multiplicados por S/ 4 el kilo, dan S/ 0,60 por plato.

La mayoría de los errores de costeo son de unidades, no de aritmética. Tres casos frecuentes:

• Gramos contra kilos. Si escribes 150 donde iba 0,15, el arroz del plato cuesta S/ 600. Lo notas enseguida. El error peligroso es el pequeño: 15 gramos escritos como 0,15 kg, que multiplica por diez un insumo barato y nadie lo ve.
• Lo que se compra por unidad. El huevo, el pan, la botella de gaseosa. Aquí la unidad es la pieza: si el huevo cuesta S/ 0,60 y el plato lleva dos, el insumo cuesta S/ 1,20.
• Lo que se compra por atado, docena o saco. Pesa un atado de culantro una vez y convierte: si pesa 250 gramos y cuesta S/ 1, el kilo sale a S/ 4. Con el saco, divide su precio entre los kilos que trae.

Una tabla de trabajo, con precios hipotéticos, se ve así:

¿Qué es el rendimiento y por qué sube el costo?

El rendimiento es la parte de un insumo que queda utilizable después de limpiarlo, pelarlo, deshuesarlo o cocinarlo. Si de un kilo de lomo quedan 800 gramos servibles, rinde 80%, y cada gramo servido cuesta un 25% más que el comprado, porque la grasa y el nervio también se pagaron.

Es el paso que más se salta, y el que más distorsiona. El procedimiento que describen los textos de formación en cocina profesional es simple: pesas el insumo como lo compraste, lo limpias como se limpia en tu cocina, pesas lo que queda utilizable y divides el segundo peso entre el primero. Eso es el rendimiento.

Con el rendimiento, el costo del kilo útil sale de dividir el precio de compra entre esa fracción. Un ejemplo hipotético: compras 5 kg de lomo a S/ 40 el kilo y, después de quitar grasa y nervio, te quedan 4 kg. El rendimiento es 80% y el kilo que de verdad llega al plato cuesta S/ 40 ÷ 0,8 = S/ 50, no S/ 40.

Hay dos formas equivalentes de llevar esto a la receta, y conviene elegir una sola:

• Escribir el peso limpio y usar el costo del kilo útil. El plato lleva 180 g de lomo limpio: 0,18 × S/ 50 = S/ 9,00.
• Escribir el peso bruto y usar el precio de compra. Para servir 180 g limpios hay que sacar 225 g del almacén: 0,225 × S/ 40 = S/ 9,00.

Las dos dan lo mismo. La segunda tiene una ventaja práctica: coincide con lo que de verdad sale de la cámara, que es lo que después vas a contar.

Dos detalles que cambian el número. El primero: el rendimiento varía con el proveedor, el tamaño de la pieza y la mano de quien limpia, así que la prueba se repite con varios lotes antes de fijarlo. El segundo: la cocción también pesa. Una carne pierde agua al cocinarse y el arroz la gana; si la porción se define cocida, el rendimiento tiene que incluir la cocción. Lo más simple es escribir la receta en crudo. Si quieres medir el rendimiento de un insumo concreto, la calculadora de merma hace la cuenta a partir de tus dos pesos.

¿Cómo pasas del costo de la receta al de una porción?

Sumas el costo de todos los insumos de la receta y lo divides entre las porciones que realmente salen de ella. En un saltado que se arma al momento, la receta es de una porción; en una olla de seco o de ají de gallina, es la olla entera, y el divisor son los platos que sirve.

La trampa está en la palabra «realmente». Una olla que en el papel da treinta porciones y en el servicio da veintisiete tiene un costo por porción un 11% más alto que el que dice la receta (30 ÷ 27 = 1,11). La diferencia no está en ningún insumo: está en el cucharón. Por eso conviene contar, al menos durante una semana, cuántos platos salen de verdad de cada preparación por lotes.

Las preparaciones base merecen su propia receta. La crema de ají, el aderezo, el fondo o la salsa de la casa se costean como un plato más: sus insumos, su rendimiento en litros o kilos y su costo por unidad. Después entran como un insumo en cada plato que las usa, con la cantidad que llevan. Así, cuando sube el ají amarillo, el cambio llega solo a todos los platos que dependen de esa crema.

¿Por qué el food cost se mide contra el precio sin IGV?

Porque el precio de carta incluye un impuesto que no es tuyo: lo cobras por cuenta del Estado y se lo entregas a SUNAT. Lo que de verdad paga tus insumos es el valor de venta, el precio sin impuesto. Medir contra el precio con IGV hace que el porcentaje salga más bajo y el plato parezca mejor negocio.

La carta que ve el cliente final muestra el precio total, con los impuestos incluidos, como exige el Código de Protección y Defensa del Consumidor. Adentro de ese precio hay dos impuestos: el IGV y el Impuesto de Promoción Municipal (IPM). La orientación de SUNAT sobre el IPM lo explica con un ejemplo: al valor de venta se le suman el IGV y el IPM, y el resultado es el precio de venta.

Para un restaurante MYPE que califica al régimen especial de la Ley 31556, la tasa total es 10,5% en 2026 (8% de IGV más 2,5% de IPM) y 15% en 2027 (12% más 3%). Si tu negocio no califica, es 18%. Calificar depende de requisitos concretos —tamaño, actividad principal, la regla del 70% de ingresos—, y la guía del IGV para restaurantes los explica uno por uno. Si tienes dudas, confírmalo con tu contador.

La cuenta es siempre la misma: precio sin IGV = precio de carta ÷ (1 + tasa). La diferencia que produce, con un ejemplo hipotético de un plato cuyo costo es S/ 10,20:

La columna de la izquierda no se mueve, y por eso engaña. La de la derecha muestra lo que pasa de verdad: el 1 de enero de 2027, sin tocar la cocina ni la carta, el plato del ejemplo pasa a dejar menos. Si quieres ver el efecto en tus precios, la calculadora de IGV para restaurantes lo calcula para cualquier fecha.

¿Cómo se ve todo junto en un ejemplo?

Con un lomo saltado hipotético: 180 g de lomo limpio a S/ 40 el kilo con 80% de rendimiento, 200 g de papa y 150 g de arroz. La porción cuesta S/ 10,20. A S/ 33,15 en la carta, con una tasa de 10,5%, deja S/ 30,00 sin impuesto: food cost de 34% y S/ 19,80 de margen bruto.

La hoja de costo completa:

Y el resultado, línea por línea:

• Precio de carta: S/ 33,15.
• Impuesto (IGV más IPM a 10,5%): S/ 3,15, que se entregan a SUNAT.
• Precio sin impuesto: S/ 30,00.
• Food cost: S/ 10,20 ÷ S/ 30,00 = 34%.
• Margen bruto: S/ 30,00 − S/ 10,20 = S/ 19,80, para pagar sueldos, alquiler y servicios.

El ejemplo está simplificado a propósito: un saltado de verdad lleva cebolla, tomate, sillao, vinagre, ají, aceite y culantro, y cada uno suma. Pero la última columna enseña algo que vale para tu carta: en muchos platos, un solo insumo explica casi todo el costo. Ése es el que hay que vigilar cuando cambian los precios, y el que manda en la conversación con el proveedor.

¿Cómo fijas el precio a partir del costo?

Eliges el food cost que tu negocio necesita y despejas: precio sin IGV = costo de la porción ÷ objetivo; después le sumas el impuesto. Con S/ 10,20 de costo y un objetivo de 30%, el plato tendría que valer S/ 34,00 sin IGV, es decir, S/ 37,57 en la carta con una tasa de 10,5%.

La pregunta difícil no es la fórmula, sino de dónde sale el objetivo. No hay un porcentaje correcto para todos los restaurantes, y esta guía no te va a dar un promedio del sector: no encontramos una fuente peruana confiable que lo mida por rubro, y un número sin fuente no te ayuda a decidir. El objetivo sale de tus propios números. Si tus costos fijos del mes son altos y vendes pocas cuentas, cada venta necesita dejar más margen, y tu food cost objetivo baja. La calculadora de punto de equilibrio te dice cuántas cuentas necesitas con el margen que tienes hoy; si la cifra no es alcanzable, el margen por plato tiene que subir.

Dos matices que evitan malas decisiones:

• El porcentaje ordena; los soles pagan. Un plato con 40% de food cost que deja S/ 24 por venta puede aportar más que uno de 25% que deja S/ 12. Con precios hipotéticos: el primero vale S/ 40 sin IGV y cuesta S/ 16; el segundo vale S/ 16 y cuesta S/ 4. El alquiler se paga con los S/ 24, no con el porcentaje.
• La carta es una mezcla. No todos los platos tienen que cumplir el mismo objetivo. Una entrada barata con un porcentaje alto puede convivir con bebidas de porcentaje bajo, siempre que el conjunto de lo que vendes llegue al margen que necesitas.

¿Qué pasa con las variantes, los agregados y los combos?

Cada variante es un plato distinto para el costo: el cuarto, el medio y el entero, o el vaso chico y el grande, consumen cantidades distintas y tienen precios distintos. Costearlas con una sola receta proporcional esconde cuál deja margen. Lo mismo vale para los agregados que se cobran aparte y para los combos.

Algunos casos concretos:

• Tamaños. Un jugo grande no suele llevar el doble de fruta que uno chico, ni costar el doble. Si calculas solo el chico y multiplicas, el grande queda mal costeado en uno u otro sentido.
• Cortes de un mismo producto. En una pollería, el cuarto de pecho y el de pierna no pesan igual. Si la receta de cada cuarto lleva la fracción de pollo que de verdad consume, cada variante muestra su costo y se ve si un corte sostiene al otro.
• Agregados. El queso extra o el huevo frito cobrado aparte tienen su propio costo y su propio precio. Si no los costeas, no sabes si el agregado deja margen o solo suma trabajo.
• Combos. El costo de un combo es la suma del costo de sus componentes. Como su precio suele ser menor que la suma de los precios sueltos, el margen del combo es menor que el de sus partes. Está bien si el combo trae ventas que no llegarían; conviene saber cuánto cuesta ese descuento.

¿Cada cuánto hay que recalcular?

Cada vez que cambia el precio de un insumo que pesa en el plato, y como mínimo una vez al mes con los comprobantes del proveedor a la mano. Un plato cuyo costo lo manda un solo insumo —el lomo, el pescado, el pollo— se descuadra con la primera subida; los insumos baratos pueden esperar a la revisión mensual.

La columna «peso en el costo» de la hoja del ejemplo es la que decide la prioridad: revisa primero los insumos que explican la mayor parte del costo de tus platos más vendidos. Y agenda una fecha fija que no depende de la cocina: si aplicas la tasa especial de IGV, el 1 de enero de 2027 cambia el precio sin impuesto de toda tu carta a la vez.

Recalcular el costo teórico no alcanza por sí solo. Una vez por semana, compara lo que las recetas dicen que se consumió con lo que muestra el conteo del almacén. Si faltan más kilos de los que explican las ventas, el costo real de tus platos es mayor que el de la hoja, y la causa está en la merma, las porciones o el registro.

¿Qué errores inflan o esconden el costo?

Los más comunes son medir contra el precio con IGV, costear el peso limpio al precio del kilo sin limpiar, olvidar lo pequeño —aceite, cremas, empaques—, usar precios de hace meses y costear una porción que en la cocina se sirve más grande. Casi todos hacen que el plato parezca más rentable de lo que es.

Uno por uno:

1. Medir contra el precio de carta. El impuesto no es ingreso. El porcentaje sale más bajo y la decisión de precio, equivocada.
2. Ignorar el rendimiento. Costear 180 g de lomo limpio a S/ 40 el kilo da S/ 7,20 en vez de S/ 9,00: la hoja miente por S/ 1,80 en cada plato.
3. Olvidar lo pequeño. El aceite de la fritura, la crema de la mesa, el limón, el táper y la bolsa del delivery.
4. Usar precios viejos. El costo de hace tres meses no sirve para fijar el precio de hoy.
5. Costear la receta y no la porción servida. Si la cocina sirve 200 g donde la hoja dice 180 g, el costo real es un 11% mayor.
6. Mezclar unidades. Un solo insumo en gramos donde iban kilos multiplica su costo por mil; en mililitros donde iban litros, igual.

¿Cómo lo lleva ComidaPOS?

En el Plan Pro, cada plato y cada variante tienen su receta, y el sistema calcula su costo con el último precio de compra de cada insumo y lo muestra junto a su porcentaje contra el precio de venta. Cada venta descuenta del inventario lo que dice la receta, y el conteo físico enseña la diferencia con lo real.

Lo que hace, con sus matices:

• Receta por plato, por variante y por agregado. La ficha de cada uno muestra su costo y su porcentaje contra el precio de venta tal como lo registraste. Si ese precio lleva el impuesto dentro, el food cost sin IGV es algo mayor: la calculadora de food cost te da ese número.
• El costo sigue al último precio de compra. Cada ingreso de mercadería con costo actualiza el precio del insumo, y con él el costo de todos los platos que lo usan. Es el precio más reciente, no un promedio: una compra cara se refleja enseguida.
• Sin campo de rendimiento en la receta. Para que el costo incluya la merma de limpieza, anota la cantidad bruta que sale del almacén —225 g de lomo en vez de 180 g limpios— y el descuento de inventario coincide con lo que de verdad se usó.
• Preparaciones por lotes. Una crema o un fondo se registran como producción: cada lote descuenta sus insumos, suma al stock el rendimiento que declaraste para ese lote y guarda su costo con los precios de ese día. Luego se usan como insumo en los platos. El rendimiento es el que tú defines; si cambia, lo ajustas.
• Porciones disponibles. Con el stock y las recetas, el punto de venta muestra cuántas porciones de cada plato quedan por vender.

El detalle de la función está en inventario y recetas, y lo que incluye cada plan, en precios. Para costear un plato hoy mismo, sin crear ninguna cuenta, la calculadora de food cost hace todo lo que describe esta guía.